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Tournedos, beurre Moutarde et piment d'Espelette, écrasé de Pomme de Terre à l'huile d'olive

Vos cavistes vous ont concocté un délicieux Tournedos, beurre Moutarde et piment d'Espelette, écrasé de Pomme de Terre à l'huile d'olive !

Tournedos, beurre moutarde et piment d'Espelette, écrasé de Pomme de Terre à l'huile d'olive

Ingrédients

Pour 4 personnes :
/ Ecrasé de pomme de terre à l'huile d'olive /
1 kg de pomme de terre
3 gousses d'ail écrasées
2 feuilles de laurier
100 ml d'huile d'olive
2 cas de persil
Sel, poivre
Gros sel
/ Le beurre moutarde et piment d'espelette /
150 g de beurre mou (à sortir 2 à 3h du frigo suivant la température de la pièce)
2 cas de Moutarde
2 cas de citron pressé
1 pincée de piment d'espelette
Sel, poivre
/ Le tournedos /
4 Tournedos
Sel, poivre
Huile
Beurre

Présentation

1Sortez 30 à 45 minutes avant, les tournedos du frigo pour éviter un choc thermique avec la poêle et la rétractation de la viance.
2/ Ecrasé de Pomme de terre / Lavez et épluchez les pommes de terre, les coupez en gros cube.
3Disposez les pommes de terre dans une cocotte avec de l'eau froide à hauteur. Ajoutez le gros sel (comptez 10 g par litre d'eau), l'ail et le laurier. Montez à ébullition et vérifiez la cuisson en piquant une pomme de terre avec un couteau, elle doit rentrer sans résistance. Les égoutter une fois cuite.
4A l'aide d'un presse purée, écrasez grossièrement les pommes de terre en ajoutant au fur et à mesure l'huile d'olive.
5Mettez le persil, assaisonnez et réservez.
6/ Le beurre à la moutarde / Dans un saladier, mélangez le beurre pommade avec la moutarde, ajoutez le reste des ingrédients en terminant par le citron. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
7/ Le tournedos / A feu vif et dans une poêle bien chaude, mettez le beurre et l'huile. Quand le beurre devient mousseux, salez la viande et mettez à cuire.
8Colorez chaque côté puis baissez le feux pour terminer la cuisson en retournant de temps en temps la viande (le temps de cuisson dépend de vos goûts, environ 3 minutes pour bleu, 4 pour saignant et 6 pour à point).
9Une fois cuit poivrer la viande et déposer une noix de beurre moutardé.

Pour accompagner ce plat, votre caviste vous propose le Château Roland La Garde, 2017 (vin bio). Le nez est très expressif, sur des notes de fruits rouges et noirs frais, souligné par des épices douces. La bouche est riche en tanins enrobés et soyeux avec une touche boisé fondu. La finale est longue et arômatique. Sur un tournedos, il est préférable de rester classique, le vin devra valoriser la finesse de la viande sans la dénaturer. On optera pour des tanins jeunes légèrement vifs qui accentueront le côté juteux de la viande rehaussée par un beurre fondu et épicé qui apportera encore plus de moelleux et de caractère. Les notes boisées souligneront la cuisson sautée de la viande et la caramélisation de la chair.

CAVAVIN Paris 17 Lebon

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