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Bar entier rôti au parfums d’agrumes et aux herbes du jardin.

une recette de poisson d'exception !

Ingrédients

Pour 8 personnes :
Éléments principaux :
1 Bar de 2kg
8 oranges
4 citrons
5cl d’huile d’olive
10cl d’eau
1 cuillerée à café de poivre de Timut
Éléments de la garniture :
1 botte de coriandre
1 botte de persil
1 botte d’aneth
1 botte de menthe
1 botte d’estragon
1 oignon rouge
1 oignon des Cévennes
1 fenouil
8 anis étoilés (Badianes)
Éléments de la purée de carotte :
2 bottes de carottes fanes
20g de beurre
20cl de jus d’orange
20cl d’eau
2 anis étoilés
Éléments du jus :
30cl de jus d’orange frais
10cl d’huile d’olive
Le jus d’un citron
1 cuillère à soupe d’herbes hachées (prises dans la garniture)
Le jus de cuisson

Présentation

1Le bar : - Demander à votre poissonnier de vous préparer votre poisson. - Le poser dans un grand plat allant au four. - Presser 4 oranges et 2 citrons. Couper les autres agrumes en tranches. - Mélanger les jus avec l’huile d’olive et l’eau. - Ajouter le poivre de Timut concassé et les tranches d’orange et de citron. - Réserver le tout. - Préparer la garniture en commençant par émincer les oignons et le fenouil. - Hacher les herbes et en réserver une grosse cuillerée à soupe pour le jus. - Mélanger l’ensemble avec l’Anis étoilé. - Assembler ces 2 préparations que vous disposerez dessus, dessous et dans le poisson. - Laisser mariner 30mn et enfourner pour 35mn environ à 160C° - Arroser le poisson à mi-cuisson avec le jus de la marinade.
2La purée de carottes fanes : - Éplucher les carottes et les émincer. - Dans une sauteuse, mettre le jus d’orange, l’eau, le beurre, les carottes et l’Anis étoilé - Saler, poivrer. - Cuire à couvert, à petits frémissements, durant 20mn environ. - À la fin de la cuisson, il ne doit plus rester de liquide et les carottes doivent être fondante. - Enlever l’Anis étoilé, mixer le tout et réserver la purée au chaud
3Le jus : - Réduire le jus d’orange de moitié. - Ajouter le jus de citron et le jus de cuisson. - Faire bouillir l’ensemble et au fouet incorporer l’huile d’olive. - Terminer avec les herbes hachées.
4Le service : - Servir le bar entier dans le plat de cuisson. - La purée de carottes et la sauce seront proposées à part.

Les Astuces du Chef Benoist Gérard :

Ce plat peut aussi être réalisé avec d'autres poissons, tels que le brochet, la barbue, le lieu jaune, le saumon, le sandre, le turbot, etc.

Vous pouvez aussi torréfier votre poivre de Timut (dans une poêle à sec) avant de le concasser. Il aura ainsi une saveur encore plus prononcée. Un riz nature pourra tout aussi bien accompagner votre poisson…

LES ACCORDS METS ET VIN DU CAVISTE :

Le Sancerre blanc de chez Serge Laloue est tout trouvé pour cet accord. Son nez expressif et complexe d’agrumes, ses nuances exotiques s’associeront parfaitement aux parfums d’oranges et de citron de ce plat. Le beau charnu du vin viendra souligner la délicatesse du bar.

CAVAVIN Paris 17 Lebon

Rendez-vous chez votre caviste. Un large choix de vins, champagnes et spiritueux vous attendent directement en magasin.

Nous sommes ouverts

15 rue Lebon
75017 PARIS

Lundi : 14h30 - 20h
Mardi : 9h30 - 13h30 / 15h00 - 20h00
Mercredi : 9h30 - 13h30 / 15h00 - 20h00
Jeudi : 9h30 - 13h30 / 15h00 - 20h00
Vendredi : 9h30 - 13h30 / 15h00 - 20h00
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