Filet Mignon aux Champignons et Sauce au Poivre Vert (4 personnes)
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Accord mets et vin : Porc séché aux herbes de Provence
Laissez-vous tenter par un accord mets et vin fondant !
Porc séché aux herbes de provence
Ingrédients
- 1 longe de porc (ou filet de porc)
- 1 kg de gros sel de Guérande (privilégiez un sel gris non traité)
- 15 grammes d'herbes de Provence déshydratées (ou autres herbes, épices selon vos envies)
- 2 grammes de poivre
- Prévoir environ 4 torchons (lavés à l'eau chaude et au vinaigre pour éviter un éventuel goût de lessive) et quelques élastiques
- Prévoir environ 3 semaines de vieillissement
Présentation
- 1Passez la longe de porc à l'eau froide, bien la sécher, retirez le surplus de gras et pesez-la.
- 2Dans un plat un peu plus grand que la longe (un moule à cake par exemple), le recouvrir de papier film, tapissez un peu de gros sel, déposez la longe, la recouvrir de gros sel en s'assurant que l'entièreté de la viande soit au contact du gros sel puis filmez le tout. Réservez le plat au frigo en posant des poids dessus ( deux petites boîtes de conserve par exemple ).
- 3Retirez le plat du réfrigérateur, passez la viande sous un filet d'eau froide puis la faire tremper dans l'eau froide 4h en changeant l'eau toutes les heures pour atténuer le goût du sel.
- 4Séchez la longe avec un torchon puis posez la sur une grille pour qu'elle finisse de sécher (variable suivant le poids de la viande).
- 5Dans un bol, mélangez les herbes de Provence et le poivre (il servira d'antiseptique pendant le vieillissement), frottez le tout sur la viande puis enroulez la dans un torchon propre et ficelez la à l'aide d'un élastique.
- 6Stockez la viande dans le bac à légumes de votre réfrigérateur et laisser vieillir pendant 3 semaines (4 semaines pour une viande plus sèche) en changeant les torchons si nécessaire (vérifiez tous les 3 jours, variable suivant l'humidité présente dans le réfrigérateur).
- 7La présence de tâches blanchâtres sur la viande est dû au sel et n'altère en rien le goût et la qualité de la viande. La présence de tâches bleues est causée par l'humidité du torchon et/ou du réfrigérateur, dans ce cas : grattez la viande, mettez un torchon propre et un verre de bicarbonate de soude pour atténuer l'humidité du réfrigérateur.
Pour accompagner ce délicieux Porc séché aux herbes de Provence, nous vous proposons le Domaine Gardies " Les Glacières" AOC Côtes du Roussillon 2019.
Au nez parfumé sur la fleur blanche, l'abricot et le citron, la bouche démarre sur une belle fraîcheur accompagnée d'une pointe de vivacité citronnée laissant place à un léger gras et des notes d'abricots. La finale se veut longue, aromatique avec une légère trame amère.
Avec cet accord, on joue sur la texture fondante de la viande avec le côté gras du vin. Le sel contenu dans la viande atténuera l'amertume du vin exhalant ainsi ces arômes. Les notes citronnées se marieront avec les herbes de Provence (pour renforcer l'effet, pourquoi ne pas servir la viande avec un toast de beurre parfumé au citron).
CAVAVIN Paris 17 Lebon
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